食用油是人們?nèi)粘Ｉ畋匦杵?，卻也是近年來(lái)食品安全問(wèn)題的頻發(fā)地帶。從食用油自身質(zhì)量到包裝安全再到貨架期，各種相關(guān)新聞此浪未平彼浪又起地不絕于耳，讓消費(fèi)者人心惶惶，面對(duì)琳瑯滿目的油品卻不知如何選擇。包裝作為食品的特殊添加劑，對(duì)食品安全存在著或多或少的影響。本文介紹包裝對(duì)食用油安全的影響及應(yīng)對(duì)之道，以望能對(duì)食用油的安全起到促進(jìn)作用。

一、包裝對(duì)食用油安全的影響因素分析

一）塑化劑

　　塑化劑可用于增加材料的柔軟性或使材料液化，常用于塑料、橡膠、油墨的生產(chǎn)。鄰苯二甲酸酯類(lèi)塑化劑是塑料食品包裝材料常用的塑化劑，由于其與塑料混合時(shí)未形成共價(jià)鍵，極易浸出和揮發(fā)到食用油中，并通過(guò)存儲(chǔ)期間與包裝的接觸及塑料包裝的老化，使食用油中的塑化劑不斷積累。如包材衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不合格，則食用油中的積累量有可能超標(biāo)，影響人體健康。并且，塑化劑對(duì)人體的傷害并不是急性中毒反應(yīng)，而是產(chǎn)生類(lèi)似“環(huán)境荷爾蒙”的作用使人體內(nèi)分泌失調(diào)，進(jìn)而損害生物體機(jī)能，其傷害具有隱匿性。

　　為了避免塑化劑對(duì)人們健康的威脅，我國(guó)已制定了關(guān)于塑化劑使用的相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。例如在GB9685-2008中就明確規(guī)定了DBP和DEHP僅用于接觸非脂肪性食品。并且隨著人們食安意識(shí)的增強(qiáng)及塑化劑事件的催化，塑化劑已然成為了食品包裝的關(guān)注重點(diǎn)，也正因此，多用塑化劑的PVC材料在食用油市場(chǎng)中正悄然退下。

二）阻隔性能

　　相對(duì)于塑化劑因能直接影響食用油的安全，大多數(shù)消費(fèi)者已多有耳聞，食用油企業(yè)在包裝材料設(shè)計(jì)時(shí)也鄭重將其列為考慮因素而言，包裝材料阻隔性能對(duì)食用油影響的知識(shí)普及度就不是很高了。

　　食用油含有大量不飽和脂肪酸，在貯藏過(guò)程中受到氧氣、溫度、光照、水分、金屬離子等影響容易發(fā)生自動(dòng)氧化、光敏氧化和水解，生成氫過(guò)氧化物。氫過(guò)氧化物不穩(wěn)定，在形成的同時(shí)即開(kāi)始分解，裂解形成醛、酮、醇、酸等化合物，這些揮發(fā)性物質(zhì)具有特殊的哈敗氣味。其中，氧氣是食用油變質(zhì)的主要影響因素。因此，食用油中多加抗氧化劑來(lái)確保油質(zhì)的穩(wěn)定。如要減少或者避免加入抗氧化劑，就需要從包裝材料入手，提高包裝材料的阻氧性能。阻隔性能是指包裝材料對(duì)水蒸氣、氧氣、氮?dú)獾葰怏w透過(guò)材料的阻隔能力。高阻隔性能的包裝能夠隔絕空氣中氧氣向包裝內(nèi)的滲透，避免食用油接觸氧氣，進(jìn)而保證食用油的品質(zhì)安全。

三）密封性能

　　包裝除了承載食用油外，還需要承擔(dān)保護(hù)食用油的作用。如包裝密封性能不良，則不僅易導(dǎo)致食用油灑漏，還為空氣中的氧氣創(chuàng)造了進(jìn)入包裝內(nèi)的通道。根據(jù)資料顯示，即使是玻璃材質(zhì)包裝的食用油，如開(kāi)封使用后不再密封瓶口，在室溫條件下存放六個(gè)月后，大豆油的過(guò)氧化值可達(dá)到9mmol/kg以上，而花生油、葵花調(diào)和油等油類(lèi)則在三個(gè)月后過(guò)氧化值即達(dá)到10mmol/kg以上，超過(guò)了國(guó)家對(duì)食用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的6.0mmol/kg或7.5mmol/kg。而如果在開(kāi)封使用后將瓶口密封，則可有效降低食用油的氧化速度，使食用油的過(guò)氧化值在12個(gè)月內(nèi)保持在標(biāo)準(zhǔn)要求之內(nèi)。因此，瓶口密封性對(duì)食用油的衛(wèi)生安全具有重要的意義。

二、食用油包裝安全應(yīng)對(duì)之道

一）蒸發(fā)殘?jiān)鼨z測(cè)

　　塑化劑只是一個(gè)食用油塑料包裝添加劑的典型代表，除此之外，穩(wěn)定劑、稀釋劑等添加劑也極易溶于油脂，在食用油存儲(chǔ)期間，會(huì)由包裝遷移入食用油。蒸發(fā)殘?jiān)菣z測(cè)食品接觸材料在使用過(guò)程中接觸水、酸性物質(zhì)、酒精類(lèi)、油脂類(lèi)等食品時(shí)可能析出的化學(xué)物質(zhì)量的指標(biāo)，模擬物一般采用蒸餾水、4%乙酸、20%或65%乙醇和正己烷。對(duì)于食用油包裝而言，模擬物選擇正己烷即可。

　　目前國(guó)內(nèi)已有專(zhuān)業(yè)用于蒸發(fā)殘?jiān)鼨z測(cè)的儀器，避免了人工測(cè)試的不確定性與操作誤差。測(cè)試精度可達(dá)0.3mg，控溫范圍100~130℃，可在高溫條件下直接稱(chēng)量，避免了冷卻過(guò)程中各因素對(duì)檢測(cè)準(zhǔn)確性造成的影響。

　　根據(jù)GB13113-91《食品容器及包裝材料用聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，按GB5009.60-03中蒸發(fā)殘?jiān)?guī)定的檢測(cè)方法進(jìn)行檢測(cè)。只需按要求將模擬液倒入樣品，與樣品內(nèi)側(cè)充分接觸，浸泡2h后，取200ml浸泡后的正己烷倒入試驗(yàn)杯中。同時(shí)，取正己烷原液200ml作為空白試驗(yàn)倒入試驗(yàn)杯中。將各試驗(yàn)杯放入恒溫浴中加熱至水分蒸發(fā)大部分后，放入ERT-01中，設(shè)置參數(shù)開(kāi)始試驗(yàn)即可。為了確保結(jié)果的準(zhǔn)確性，可多取幾個(gè)試樣和模擬液進(jìn)行試驗(yàn)，該儀器可一次性測(cè)試1~8件試樣，可將空白模擬液與樣品同時(shí)檢測(cè)，既解決了空白試驗(yàn)耗費(fèi)工時(shí)的問(wèn)題，又使得空白試驗(yàn)與測(cè)試樣品在同一條件下檢測(cè)，增加了檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

二）氧氣透過(guò)率檢測(cè)

　　食用油多用瓶或桶進(jìn)行包裝，因此對(duì)其包裝阻氧性能的檢測(cè)需采用等壓法原理。目前國(guó)內(nèi)暫時(shí)沒(méi)有相關(guān)容器的氧氣透過(guò)率檢測(cè)方法，實(shí)際檢測(cè)時(shí)可參考ASTM F1307-2014《采用電量傳感器測(cè)定干燥包裝件的氧氣透過(guò)率試驗(yàn)方法》。檢測(cè)儀器可采用氧氣透過(guò)率測(cè)試儀。

　　測(cè)試時(shí)，將油瓶/桶開(kāi)口安裝在容器封口裝置上，用愛(ài)牢達(dá)膠水將油瓶/桶與容器封口裝置連接處密封，靜置4h以上，待膠水凝固后，將樣品連接到儀器上，用鋁箔袋將容器封口裝置托盤(pán)以上的部位包好，開(kāi)始試驗(yàn)。此時(shí)，試樣內(nèi)側(cè)流動(dòng)的是高純氮?dú)廨d氣，試樣外側(cè)與鋁箔袋之間的空間中流動(dòng)的為高純氧氣。測(cè)試時(shí)，由于試樣內(nèi)外側(cè)存在氧氣濃度差，氧氣由油瓶/桶外向內(nèi)滲透，通過(guò)測(cè)試載氣中氧氣的濃度即可測(cè)出試樣的氧氣透過(guò)率，測(cè)試結(jié)果用ml/pkg·day表示。

三）密封性能測(cè)試

　　食用油包裝整體密封性能的檢測(cè)可采用負(fù)壓法，依據(jù)GB/T 15171-94《軟包裝件密封性能試驗(yàn)方法》進(jìn)行。該方法可以發(fā)現(xiàn)包裝上的微小泄露點(diǎn)。檢測(cè)方法為：

　　將待測(cè)的成品包裝置于密封試驗(yàn)儀的罐體中，蓋上密封蓋，設(shè)置壓力值為zui大負(fù)壓-90kPa，打開(kāi)真空泵，密封罐內(nèi)開(kāi)始抽負(fù)壓，試驗(yàn)開(kāi)始。密切觀察試樣情況，若包裝出現(xiàn)漏氣，則會(huì)從漏氣部位出現(xiàn)連續(xù)的氣泡，記錄包裝出現(xiàn)漏氣時(shí)的壓力及漏氣部位。

四）避光保存

　　光照對(duì)食用油氧化反應(yīng)具有催化作用，食用油在經(jīng)過(guò)日光或者燈光照射5個(gè)月后，其過(guò)氧化值即能達(dá)到6mmol/kg以上，超過(guò)了國(guó)家食用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限值，而如果避光保存，則食用油中過(guò)氧化值只會(huì)有小幅的增加，不會(huì)超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限值。因此，食用油應(yīng)盡量避光保存。特別是對(duì)于添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化元素——維生素A的食用油，由于維生素A對(duì)光照敏感，經(jīng)過(guò)陽(yáng)光中的紫外線照射，維生素A會(huì)分解消失，因此，在包裝材料設(shè)計(jì)時(shí)就應(yīng)當(dāng)考慮避光的問(wèn)題而選擇不透明材料。

三、結(jié)語(yǔ)

　　根據(jù)上述分析，食用油包裝材料應(yīng)優(yōu)先采用玻璃、馬口鐵等阻隔性較好的包裝，如綜合考慮包材自重、物流、成本等因素，則PET塑料包裝是較好的選擇，這也是目前食用油的主流包裝形式。

　　食用油安全牽動(dòng)著消費(fèi)的心，同時(shí)也在拷問(wèn)著油品生產(chǎn)商的責(zé)任與良心。如何確保食用油的安全？這是消費(fèi)者向生產(chǎn)商提出的基本而又現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題。筆者建議生產(chǎn)商應(yīng)從內(nèi)容物與包裝兩方面雙管齊下，在確保油品質(zhì)量的同時(shí)，注意食用油包裝的選擇，加強(qiáng)包裝質(zhì)量的檢測(cè)與監(jiān)測(cè)。而作為消費(fèi)者而言，在選購(gòu)食用油時(shí)應(yīng)注意選擇玻璃、馬口鐵或者PET包裝的油品，盡量不要選擇增塑劑添加量較多的PVC、阻隔性能差的PE等材質(zhì)包裝的食用油，并根據(jù)實(shí)際需要，盡量購(gòu)買(mǎi)小容量包裝食用油，以防出現(xiàn)因長(zhǎng)期存儲(chǔ)而導(dǎo)致食用油衛(wèi)生安全性下降的問(wèn)題。